La cucina “marinara” della Costa dei Trabocchi è contraddistinta da una straordinaria ricchezza di piatti e di preparazioni spesso associate ai prodotti della terra. Un felice e gustoso connubio tra pescato e ortaggi, una sintesi pressoché perfetta dell’incontro tra terra e mare rappresentato dallo stesso trabocco, quella sorta di “ragno colossale” che i contadini usavano un tempo per pescare.
Non abbiamo alcuna certezza riguardo l’origine storica dei trabocchi, sappiamo che a costruirli non furono i pescatori, bensì agricoltori che non conoscevano bene il mare e praticavano soprattutto la piccola pesca, considerata attività integrativa a quella agricola, tanto che i trabocchi erano attivi solo in alcuni periodi dell’anno.
L’integrazione e l’incontro tra queste due distinte attività, pesca e agricoltura, ha dato vita nel tempo a un'interessante intesa enogastronomica che ha caratterizzato la cucina costiera, contraddistinta da piatti di pesce preparati con legumi e ortaggi locali di stagione.
In passato, in questo lembo di costa, la componente di "terra" o comunque orticola, aveva un ruolo sicuramente predominate rispetto a una materia prima esclusivamente di mare: una cucina che valorizza soprattutto il pesce è una "congettura" più contemporanea.
Tra i prodotti del mare più diffusi, le sarde, le alici, gli sgombri, seppie, calamari, polpi, vongole, cozze, telline e crostacei come scampi, panocchie, cicale di mare, mazzancolle e gamberetti e poi specie come i cefali, le mormore, le triglie, i testoni, sogliole, cianghette o zanghette, la razza, gli usbani, ragnoli, mazzolini.
Dall'orto arrivano pomodori, peperoni, patate, ceci, fagioli, fave, piselli, carciofi, aglio, cipolla, un tripudio di colori e sapori che cambiano in base alla stagione. E poi c'è un ingrediente indispensabile come l'olio extravergine d'oliva, che fa da "collante" al tutto, l'olivo insieme alla vite domina questo incredibile paesaggio.
Nascono così piatti come il brodetto di pesce, seppie declinate in tutte le "salse" - con i peperoni, piselli, ceci, fagioli, fave, carciofi e persino ripiene di cacio e uova - e cotture - in purgatorio, al sugo, al forno -. E poi lumachine di mare (bummalitt) con pomodoro e rosmarino, sgombri lessi con peperoni arrosto, polpi in purgatorio o lessi con patate, moscardini in purgatorio con peperone rosso dolce secco, sarde spinate, panate e fritte, cozze ripiene al sugo o gratinate, panocchie e ceci o vongole e ceci, quotati anche con le sagnette, tacconcelli al sugo con cozze e fagioli, rintrocilo al sugo di pelosi, cavatelli al sugo di pescatrice, chitarrina ai frutti di mare o agli scampi, arrosto di mormore e cefali, fritture di paranza, scapece vastese.
Per raccapezzarci in questa miriade di piatti che celebrano l'incontro tra terra e mare, tra cultura contadina e marinara, abbiamo stilato 10 assaggi imperdibili che bisogna provare se capitate sulla Costa dei Trabocchi.
Nella nostra lista abbiamo inserito anche "il dolce" con tre preparazioni saldamente legate alla tradizione gastronomica locale, frutto di ingredienti come l'uva e gli agrumi che sono ampiamente diffusi sul territorio.
La Costa dei Trabocchi in 10 assaggi imprescindibili
Una straordinaria ricchezza di piatti e di preparazioni spesso associate ai prodotti della terra.
BRODETTO DI PESCE ALLA VASTESE
La tradizione gastronomica della Costa dei Trabocchi trova la sua più alta espressione nel brodetto di pesce, declinato in più formule lungo il litorale abruzzese.
Nato come “piatto di bordo” ovvero sulle imbarcazioni dei pescatori, è legato alle varianti locali e alla storia di ogni singola comunità. Il brodetto alla vastese, “Lu vrudatte” come dicono a Vasto, si distingue per la semplicità degli ingredienti (pescato di stagione, pomodoro, peperone verde e olio evo), e non contempla soffritti. Il pesce è cucinato intero (per ordine di durezza), nella tjella di coccio, e durante la cottura va scosso e non girato, per evitarne la rottura. Tra i pesci prediletti, in base alla stagione, vi sono triglie, testone, panocchie, razza, seppioline, merluzzo, sogliole, calamari, scorfano, cefalo, tracina, gallinella, cianghette, coda di rospo. Quanto al pomodoro, nel periodo estivo la scelta cade sul locale mezzotempo, mentre nelle restanti stagioni si ricorre ai “pezzetti”: la conserva di pomodoro a pezzi. Qui la ricetta.
RINTROCILO AL SUGO DI PELOSI
Il rintrocilo è una pasta diffusa nel territorio Frentano e che lega la sua origine alla tradizione contadina e pastorale. Il nome deriva dal caratteristico matterello dalle profonde scanalature utilizzato, dopo aver steso la sfoglia, per tagliare la pasta.
Nell’entroterra il rintrocilo viene solitamente condito con sugo di carni miste, mentre sulla Costa dei Trabocchi con quello di pelosi, granchi dal carapace ricoperto da lunghe setole.
È un primo piatto legato soprattutto alla cucina di San Vito Chietino e dintorni. Qui la ricetta.
LE TANTE DECLINAZIONI DELLA SEPPIA
Il mollusco più in voga sulla costa, la seppia viene declinata in una miriade di preparazioni e valorizzata con legumi e ortaggi di stagione. Che sia cotta in umido, al sugo o al forno, l’abbinamento prediletto restano i piselli, oppure le fave, i carciofi, i peperoni, i fagioli o i ceci, e poi c’è la versione ripiena con il cacio e uovo che in Abruzzo si trova in sintonia anche con "i frutti del mare" e non disdegna seppie, calamari, totani, moscardini e persino le cozze.
Le seppie ripiene, vengono proposte sia al forno che al sugo, in quest’ultima versione non manca mai la pasta. Qui la ricetta di seppie e piselli.
BUMMALITT, LE LUMACHINE DI MARE
Se la cucina popolare dell’entroterra valorizza le lumache, sulla costa sono le lumachine di mare le protagoniste indiscusse di un piatto molto semplice ma altrettanto gustoso.
Le lumachine vengono prima scottate e poi soffritte con aglio, olio extravergine d’oliva e rosmarino, quindi cucinate con il pomodoro. È una preparazione molto diffusa, soprattutto tra Francavilla al Mare e Rocca San Giovanni. Nei ristoranti del posto, i “bummalitt” sono spesso serviti come antipasto.
SCAPECE
È una conserva ittica tipica del litorale vastese, si ottiene utilizzando diverse specie di pesce come la razza, il palombo bianco e i molluschi. Il pesce viene tagliato a tranci, infarinato e poi fritto in olio extravergine d’oliva, quindi immerso in una salsa di aceto e zafferano che conferisce al prodotto caratteristiche uniche e distintive nell’aspetto e nel sapore.
La scapece è apprezzata soprattutto come antipasto. Il ristorante stellato Al Metrò di San Salvo marina annovera tra i suoi piatti cult una rivisitazione “espressa” di questa antica preparazione.
FRITTURA DI PARANZA
Tra quelli menzionati, è l'unico piatto che non contempla ingredienti "di terra", ma è impossibile non includerlo nella presente rassegna, in quanto fortemente rappresentativo della cultura gastronomica del posto. La frittura di paranza prende il nome dall’imbarcazione, la paranza, un tempo la più utilizzata dai pescatori della costa. Le paranze escono a coppie e, legando le estremità della rete alle due barche, praticano “lo strascico”: muovendo il fondo e quindi la sabbia, i pesci risalgono verso l’alto e restano impigliati nella rete.
La frittura di paranza è contraddistinta da piccoli pesci, come le seppioline, le triglie, le cianghette, merluzzi e alici che vengono infarinati e poi fritti in olio bollente. Una preparazione diffusa e proposta anche come street food, con cartocci grondanti di pesce fritto.
CAVATELLI ALLA PESCATRICE
Il primo per eccellenza della cucina marinara vastese: piccoli gnocchetti di pasta conditi con un fresco sugo di rana pescatrice realizzato nel tipico tegame di terracotta.
Per il pomodoro, nella bella stagione, si ricorrere al locale mezzotempo. Quanto alla pescatrice è importante reperirla intera, con la testa e soprattutto fresca. Qui la ricetta.
MARMELLATA DI CETRANGOLO
La Costa dei Trabocchi è contraddistinta da un’importante produzione di agrumi. L’arancio è la coltivazione più diffusa con antiche varietà a polpa pigmentata rossa, ideali per la spremuta, e a polpa bionda, dalle quali si ottengono gustose marmellate come quella di cetrangolo, l’arancio selvatico.
Il cetrangolo ha frutti profumati e saporiti e si distingue dalle altre varietà per le grandi spine presenti sui rami, per il picciolo alato, l’intenso profumo delle foglie e la grande quantità di semi. Contraddistinto dal tipico sapore amaro, il cetrangolo viene utilizzato anche nella produzione di liquori, nella pasticceria tipica e persino nella norcineria locale.
CELLI PIENI
Fragranti tarallucci di sfoglia croccante preparati con vino e olio extravergine d’oliva e farciti con mandorle e confettura d’uva (la scrucchiata o ragnata) diffusi in innumerevoli varianti in tutta la regione. Qui la ricetta.
A San Vito Chietino i celli pieni sono un autentico must, il dolce per eccellenza che in un tempo non troppo lontano, veniva realizzato da ogni famiglia in occasione del matrimonio della figlia. Se ne riempivano canestri che accompagnavano la ragazza che lasciava il nido familiare per costruirne uno nuovo da riempire, da qui il nome celli pieni.
La versione sanvitese si contraddistingue per un ripieno molto ricco che oltre alla confettura d’uva e alle mandorle pò contemplare anche le noci, la scorza d’arancia, pezzetti cioccolato fondente, mosto cotto e cannella.
NEVOLE DI ORTONA
Una friabile cialda arrotolata a forma di cono realizzata con il mosto cotto e solitamente farcita con la confettura d’uva o la crema pasticcera. Viene preparata con l’ausilio dei “ferri a pressa”, due placche unite con una cerniera e un tempo forgiate con l’incisione dello stemma del casato o le iniziali del proprietario. Secondo la tradizione orale, la storia della nevola risalirebbe al XIII-XIV secolo e la sua “maternità” sarebbe da attribuire a un gruppo di suore di Ortona che diedero forma e sostanza a questo dolce utilizzando il “ferro” delle ostie. Qui la ricetta.
[Crediti | Foto di Carmelita Cianci, www.sangroaventinoturismo.it]
